Risotto alla Milanese – šafránové zlato

Keď sa v šestnástom storočí rekonštruovalo známe milánske Il Duomo, pracovalo na ňom hafo umelcov a tesárov z celej Európy. Medzi nimi aj belgický sklár Valerio Fiandra spolu s jeho najnadupanejším a kreatívnym učňom, ktorého každý volal Zafferano. Reálne meno neviem, ale tá prezývka vznikla preto, že pridával do svojich farieb trochu šafránu, ktorý im dal nádych života a sýtosti. Fiandra sa raz nad ním rozplýval a vraj mu povedal, že keď ten šafrán už cpe aj do zelenej a šedej, môže ho rovno začať aj žrať. Zafferano sa len zasmial a na svadbe Fiandrovej dcéry nasypal drahé nadrtené krokusové blizny do ryže, ktorá sa mala podávať hosťom – tá krásne zožltla na slnečnú farbu. Keď to videl Fiandra, strašne sa nasral…ale potom ochutnal…hora ryže zachvíľu zmizla.

Tak ako vo všetkých talianskych jedlách rizoto stojí na kvalite surovín a relatívnej jednoduchosti – preto treba venovať viac pozornosti ingredienciám ako samotnej príprave – hlavne ryžu, šafrán a víno -hlavné piliere tohto jedla.

Na rizoto potrebuješ:

• 0.5 litra ryže určenej na rizoto – najpopulárnejšie sú Arborio alebo Carnaroli – dôležité je, aby bola oblá a škrobovitá pre správnu krémovitosť. Ideálne je si nájsť a používať jednu značku (presnejšie jeden typ, občas aj značky majú viac zdrojov, ktoré sa jemne odlišujú), aby človek poznal koľko vývaru zvládne nasať.
• šafrán – čo najčerstvejší a najkvalitnejší. Je relatívne drahý, pretože blizny z krókusov treba aj dnes vyťahovať ručne, aj keď to robia iránski roboši. Ja mám radšej nemletý ale ak iný nezoženieš, mletý tiež poslúži. Najlepší z pohľadu kvality ale aj najdrahší mi príde šafrán z wine food marketu, najlepší pomer cena/výkon som v Prahe náhodou natrafil u pakošov v nonstop potravinách pri tram zastávke dlouhá třída
• 4dl suchého, bieleho vína, ideálne kvalitného a talianského
• 0.75-1 liter horúceho domáceho kuracieho vývaru – podľa toho, koľko je ryža schopná natiahnuť
• 2-3 šalotky
• 1-1.5 dl parmigiano reggiano
• kvalitný olivový olej
• maslo
• soľ

Rizoto postup:

1. V bohatej vrstve oleja restuj šalotky nasekané na drobné kocky na miernom plameni cca 5 minút.
2. Vypeckuj sporák naplno a prisyp ryžu. Smaž ju a miešaj 3-4 minúty kým praská.
3. Vývar zohrej aby bol horúci – tesne pred varom a pridaj štipku šafránu pre správnu farbu a chuť
4. Ryžu zalej vínom tak aby ju zakrylo a na strednom plameni chvíľu miešaj, kým sa víno vstrebe do ryže a alkohol odparí (bohužiaľ, ale stále máš vo fľaši pekné tri deci ktoré si užívaj jak je libo). Tiež môžeš pridať trochu šafránu.
5. Prilievaj žufanou do ryže postupne vrelý vývar tak, aby ju poriadne zakryl a miešaj až kým ho vstrebe. Opakuj 3-4 krát podľa ryže – až kým je parádne krémová (risotto mantecato!)
6. Odstav sporák, pridaj maslo a parmezán – šľahaj jak o dušu, aby sa všetko poriadne vsetrebalo, premiešalo a aby sa rizoto prevzdušnilo. Odstav na minútu bokom a servíruj.
7. Enjoy! A nezabudni že rizoto je jedno z tých jedál, ktoré treba zjesť hneď, aj keď s tým problem väčšinou nebýva.

P.S. Ak si stále jeden z tých zabudnutých, čo musia mäso proste furt – sprav si k tomu teľacie Ossobuco. Recept inokedy.

P.P.S Ak máš taliansku kuchyňu rád a dal by si si dezert, pozri si aj Karinin recept na Panna Cottu, alebo alternatívny taliansky recept na pravé carbonara – na rozdiel od rizota pochúťku Rimanov.