Pravé Carbonara

Recept na pravé Spaghetti Carbonara ( v tomto prípade spaghettoni alebo po našom reštauračnom špagety carbonára – aj keď dúfam, že výsledok bude minimálne taliansky).

Jeden z tých ‘jednoduchých’ talianskych receptov ktoré 9 z 10 šéfkuchárov pravidelne sprasí. O domácich kreáciách ani nevravím – každý si pod Spaghetti alla Carbonara predstaví niečo často veľmi odlišné. Veľa názorov na “pravé” Carbonara koluje aj medzi talianskymi šéfkuchármi – väčšina sa zhodne na guanciale ale niekto preferuje pancettu, v Ríme majú radšej pecorino romano, na severe zase parmigiano reggiano, žĺtky vs celé vajcia a v akom pomere? Milánčania do toho dokonca niekedy šplechnú aj trochu smotany za čo by im v Ríme hlavu odtrhli.

Čo do nich ale nepatrí stopercentne je hrášok, kuracie mäso, cibuľa, cesnak a podobné záležitosti, ktoré sa tam bohužiaľ ale v našich končinách pravidelne nachádzajú. A čo sa týka tej smotany, som asi na strane Ríma – pokiaľ máš kvalitné žĺtky je omáčka tak krémová, že tam smotana len zbytočne pohlcuje chuť. 4-6 porcí.

Recept na pravé Spaghetti Carbonara (konkrétne spaghettoni). Jeden z tých ‘jednoduchých’ talianskych receptov ktoré 9 z 10 šéfkuchárov pravidelne sprasí.

Carbonara suroviny:

Tak ako vo väčšine “jednoduchých” talianských jedál všetko stojí na kvalitných surovinách. Takže áno, Carbonara je rýchle a jednoduché jedlo, ak tam ale nasypeš špagety za 10 centov, anglickú slaninu a zastrúhaš eidamom, rovno môžeš pridať kečup a choď si radšej s Babicom otvoriť nejaké gastronomické okienko do TV Žeremhnoj. Inak ak to jedlu neublíži, vždy sa snažím písať viac alternatív.

• 350g spaghettoni – najhrubšia forma špagiet, môžeš nahradiť strednou/klasickými, dôležitá je ale kvalita – niekedy to ide poznať už len podľa farby, tmavšie sú obecne lepšie. Z tých bežne zohnateľných ja rád Barilla, ale ujdú aj niektoré české napr. Adriana.
• 3 vajíčka a 1 žĺtok navyše – kvalitné žĺtky majú sýtu žltú farbu aj keď som počul že niektorí šulini už vedia farbivami v jedle umelo zmeniť aj to…na tento recept sa vyplatí nájsť dôveryhodné vajcia…
• 250 g guanciale, čo je veľmi špecifické jemné mäso z líčiek prasaťa s množstvom tuku a ak ho nezoženieš dá sa relatívne lacno urobiť doma, akurát to trvá pár týždňov… V skutočnosti sa nedá moc dobre v Carbonara nahradiť iným mäsom pretože má inú štruktúru ako pancetta a chutí úplne inak ako slanina – viac jemného tuku v spodnej časti ktorý sa roztečie a dodá jedlu charakteristickú chuť, pričom sa mäso v strede pekne do chrumkava opečie. S pancettou je jedlo stále parádne, ale tým že má viac mäsa, pustí menej tuku a rozdiel v chuti je zásadný. O oravskej slanine apod. ani neuvažuj, to už potom nie je carbonara… Určite sa guanciale oplatí hľadať, v Prahe obecne majú všetko k talianskej kuchyni vo wine food markete – príjemná predajňa a kuchyňa (aj keď už menej príjemná marža na produktoch)
• 100 g pecorino romano alebo parmigiano reggiano – podľa toho čo máš radšej – ja do Carbonara razím pecorino, pretože to je skôr Rímske jedlo.
• čerstvo pomleté čierne korenie, morská soľ, kvalitný olivový olej

Carbonara postup:

1. 4 litre vody priveď k varu a potom osoľ (tak aby bola “ako oceán”… znie to trochu ujeto ale inak to neviem popísať. Vychádza to menej ako 10 gramov soli na liter). Neprežeň to, pretože guanciale a pecorino sú slané tiež -radšej menej ako viac, vždy sa to dá dobehnúť neskôr. Žiadny olej. Pridaj špagety – nelám ale postupne ponor ako mäknú. Var do spodnej hranice al dente – trochu sa ešte dokončia neskôr.
2. Kým sa ti spravia špagety nakrájaj guanciale na menšie pásiky/plátky a smaž s trochou oleja na miernom ohni kým sú zlatisté a chrumkavé ca 3 minúty. Pustia dosť tuku – ak si fajnovka, trochu odlej ale stratíš aj časť chuti (NEROB TO!).
3. Špagety sceď a šupni ku guanciale aj s trochou vody – zjemní omáčku. Premiešaj na ohni, odpar trochu vody, potom panvicu odstav – keď tam prídu vajíčka nemôže byť príliš vrelá, pokiaľ teda nechceš zgrcnutú praženicu so špagetami.
4. V miske poriadne rozšľahaj vajíčka so žĺtkom a  pecorinom (trochu si nechaj na posypanie) – máš jemnú omáčku. Prilej ju do panvice ku špagetám s guanciale, rýchlo premiešaj tak aby sa ti vajíčka nezačali hrudkovatieť. Pokiaľ už panvica trochu vychladla, až tak panikáriť nemusíš, nemôže byť ale príliš studená nech sa pekne omáčka naviaže na špagety.
5. Servíruj na taniere, posyp zvyškom pecorina a trochou čerstvo pomletého čierneho korenia.
6. Ochutnaj – porozmýšľaj či to je naozaj chuť Carbonara ktorú ti servírovali v minulosti naši šéfkuchári a daj mi vedieť! Možno budem milo prekvapený.

Ak máš taliansku kuchyňu rád a chceš ku Carbonara okrem vínka aj fancy dezert, skús Karinin recept na Panna Cottu. Prípadne si uvar risotto alla milanese – severskejšie talianske jedlo.